牛排的种类

英文Steak一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：

◎ 菲力牛排（FILLET）。菲力牛排取的是牛脊上最嫩的肉，即牛柳，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉者的青睐。由于肉质嫩，煎成三分熟、五分熟和七分熟皆宜。

◎ 肋眼牛排（RIB－EYE）。瘦肉和肥肉兼而有之。由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香，食用时不要煎得过熟，三分熟最好。

◎ 西冷牛排（SIRLOIN）。含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

◎ T骨牛排（T－BONE）。呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法式西餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

认识牛排的熟度

◎ 一分熟（rare）。切开牛排见断面呈血红色，且还保持着一定的温度。

◎ 三分熟（medium rare）。切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70％的肉为红色并带有大量血水，这种熟度最能品尝牛肉的鲜美。

◎ 五分熟（medium）。切开牛排见断面中央50％的肉为红色，带少量血水，是品尝牛排的最佳熟度。

◎ 七分熟（well）。切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干，是大多数人的选择。

◎ 熟透（welldone）。切开以后无血汁流出，切口呈粉红色，是刚接触牛排的人的选择。西方人爱吃较生的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人则偏爱七成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。

牛肉各部位肉质及口感

一头牛用于西餐中牛排制作的部位主要有肩胛、肋脊、腰内肉、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。一般市面上所贩卖的牛肉均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，每个部位的肉适合做什么料理，让你在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道。

◎ 肩胛（CHUCK）。肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。而肩胛部又可分为：嫩肩里脊（板腱）——是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩；翼板肉——含有许多细筋路，口感坚韧、油花多、嫩度适中，具有独特风味。二者皆适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

◎ 肋脊（RIB）。肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，前文所述的西冷牛排即切自肋脊部。常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

◎ 牛小排（SHORTRIB）。这个部位位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：牛小排——香弹滑嫩、骨头具有香味，适合以烤、煎、炸、红烧等方式烹调；牛肋条——肋骨间的条状肉，油花多，受热后油花与肉质融为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

◎ 腹胁（FLANK）。腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。

◎ 腱子（SHANK）。又为牛腱心，属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后富有嚼劲，多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的烹调方式食用。

◎ 前腰脊（SHORTLOIN）。腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，属于大里脊肉的后段。此部位较适合以煎、烤方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。T骨牛排便是由此部位的肉切得。

◎ 腰内肉（TENDERLOIN）。也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

◎ 后腰脊（SIRLOIN）。一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下两部分，上部分的肉质细嫩且含油花，又可再分为两种：上后腰里脊肉——肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉；上后腰脊盖肉——口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

◎ 后腿部（ROUND）。居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

有“派”吃牛排

◎ 切牛排。切牛排应由外侧向内，一次未切下，再切一次。不能太用力切，最忌拉锯式来回切，或使蛮力拉扯牛肉，这样在切开时会因刀叉与盘子碰撞而发出很大的声响，在西餐厅这是粗鲁的做法。而且也不宜先把牛排全部切成小块然后再食用，这样会导致肉汁流失、温度下降。

◎ 吃牛排。吃牛排时，两唇合拢，勿说话或以刀叉比划。

◎ 酱料汁。首先将调味酱钵拿到盘子旁边，以汤勺取酱料时要注意不要滴到桌布上。调味酱的量约以两汤匙为宜。取完调味酱后，应将之放在盘子的内侧，并将取酱料的汤勺放在调味酱钵的侧边，并传给下一个人。然后再将肉切成一口大小，用叉子叉起小块牛排蘸取酱料吃。不可将调味酱直接淋在牛排上，这样影响牛排的口感。

◎ 点缀蔬菜。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，同时也是基于营养均衡的考虑而添加的，最好也全部吃完。国人大都会把水芹或芦笋留下，如果不是真的不爱吃，最好不要剩下。

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内容节选自《礼赢天下》

作者：张国斌

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